Olivolja
Varför Extra jungfrulig olivolja?
Italien är en av världens största olivoljeproducerande länder. Olivoljans historia är flera tusen år gammal. Homeros kallade den för det "flytande guldet". Under romarriket blev olivoljan en succé och handeln blomstrade.Idag uppskattas den extra jungfruliga olivoljan för den goda smaken och för sina hälsobefrämjande effekter.
För att få klassificeras som extra jungfrulig måste olivoljan vara kallpressad med mekaniska metoder. Processen är detaljreglerad i EU:s förordningar för klassificering i den högsta kvalitetskategorin. Den mekaniska kallpressningen säkerställer att mineraler, vitaminer och antioxidanter i oliven behålls så mycket som möjligt. Olivoljan tillskrivs positiva egenskaper som t ex ett högt innehåll av enkelomättade fettsyror. Detta skiljer sig från de flesta övriga vegetabiliska oljor som främst innehåller fleromättade fettsyror. Antioxidanterna i olivoljan tillskrivs också hälsofrämjande egenskaper (Källa Jordbruksverket, IOOC). Skördesättet är viktig. Handplockning är den metod som bäst bevarar olivens kvaliteter.
En kallpressad olivolja kräver en större kvantitet oliver än varmpressad olivolja med kemiska tillsatser.. Extra jungfrulig olivolja betingar därför ett högre pris och det är vanligt förekommande att den blandas med billigare olivoljor. Detta måste dock uppges på förpackningen. Märkning och transparens i produktionskedjan är viktig för att konsumenten ska få den kvalitet som förväntas.
Varje region i Italien har sin distinkta karaktär med olika olivsorter. Det finns över 500 odlade olivsorter. Olivoljan kan precis som vin vara framställd på en olivsort eller en blandning av flera olika sorter. För att kunna spåra ursprunget för en extra jungfrulig olivolja finns klassificeringen ”Protected Designation of Origin” (DOP på italienska). Det anger var oliverna har odlats. Extra jungfrulig olivolja får, enligt klassificeringen, inte ha högre halt oljesyra än 0,8% . Den har en kombination av fruktig, bitter och kryddig smak. Olivoljans smak skiljer sig också i intensiteten av fruktighet, allt från lätt fruktighet med en mild smak och dragning mot sött, medium fruktighet med en balans mellan bitter och kryddig smak och hög fruktighet med bitter och kryddig smak med högt innehåll av antioxidanter.
Balsamvinäger
Balsamvinäger utvinns från musten av kokade vindruvor. Den finaste balsamvinägern kommer från Modena i provinsen Emilia Romagna i norra Italien. Druvorna som används är huvudsakligen Lambrusco och Trebbiano.
Den högsta klassificeringen av balsamvinäger är DOP (Denominazione geografica protetta) är hårt reglerad. Det krävs att hela processen från skörd av druvor till produktion och buteljering sker i Modena. Balsamvinägern får bara innehålla druvmust utan tillsatser och flaskorna skall innehålla 100 ml. Det finns bara två varianter på lagring. Antingen har balsamvinägern lagrats i trätunnor i minst tolv år och är då en traditionell ”Tradizionale” eller så har den lagrats i minst 25 år och är då extra gammal ”Extravecchio”. Olika träslag för tunnorna används, exempelvis akacia, ek, kastanj, enbär eller körsbärvilket vilket ger olika smaknyanser. Flaskor med DOP balsamvinäger ska vara förslutna med ett numrerat sigill med både tillverkarens och buteljerarens märkning.
Klassificeringen IGP (Indicazione geografica protetta) betyder att balsamvinägern refereras till ett bestämt område men druvorna behöver inte komma därifrån och produkten behöver inte hellere ha buteljerats där. Processen är också reglerad i EU:s förordningar men har större flexibilitet än den högsta klassificeringen. Balsamvinäger IGP från Modena måste innehålla lägst 20% druvmust och 10% vinvinäger. Tillsats av karamell upp till 2% är tillåtet för att stabilisera den mörkbruna färgen. Syrehalten skall vara lägst 6% och balsamvinägern ska ha lagrats i minst två månader i trätunnor i Modena.
Balsamdressing eller Crema di balsamico regleras inte av standarder eller certifieringsprocesser. Urformingen och kvaliteten kan skilja sig väsentlig. Det gäller även om de har producerats med samma vindruvsmust i liknande processer. Avsaknaden av reglering ger möjlighet att tillföra olika smaktillsatser och användningsområdet kan variera betydligt.
